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Comment acheter et conserver des pommes de terre

Comment acheter et conserver des pommes de terre

En termes de consommation humaine, la pomme de terre est la troisième culture vivrière la plus importante au monde. Ils sont peu coûteux, pleins de nutriments, peuvent être stockés pendant longtemps et sont délicieusement polyvalents.

Vous trouverez de nombreuses variétés de pommes de terre au magasin. Ils valent tous votre temps, mais ils ne sont pas tous créés égaux. Pour savoir comment choisir la bonne pomme de terre pour le travail (et comment la conserver de manière optimale), explorez ci-dessous.

LES TROIS PRINCIPAUX TYPES DE POMMES DE TERRE

À des fins de cuisson, nous pouvons regrouper les pommes de terre en trois catégories.

  • Pomme de terre au four sont riches en amidon et moins humides. Ils conviennent bien, certes, à la cuisson au four, mais aussi à d’autres méthodes de chaleur sèche comme le rôtissage ou la friture.
  • Faire bouillir des pommes de terre sont pauvres en amidon et riches en humidité. Ils sont parfaits pour… surprise, bouillir! Et fumant.
  • Pommes de terre tout usage sont quelque part entre les deux, en ce qui concerne l'amidon. Ils ne feront pas les meilleures frites du coin, mais sont pratiques pour presque tout le reste.

LES VARIÉTÉS DE POMMES DE TERRE LES PLUS COURANTES

Il existe des milliers de variétés de pommes de terre originaires des Andes (d'où proviennent les pommes de terre) et des centaines de variétés sélectionnées pour la culture. Ce que nous voyons dans une épicerie ne représente qu'une infime fraction, mais nous avons toujours une sélection plus diversifiée qu'il y a dix ans.

Voici les variétés les plus courantes que vous êtes susceptible de voir:

Pommes de terre Russet

Aussi connu sous le nom de boulangers ou pommes de terre Idaho ou Burbank

Quand vous imaginez une pomme de terre, c'est probablement celle-ci. De forme oblongue et effilée, les roux ont une peau gris tanné terne légèrement rugueuse et filetée. Une fois cuites, leur chair devient farineuse et farineuse. La majorité des pommes de terre cultivées aux États-Unis sont des variétés rousses. Et la plupart d'entre eux sont transformés commercialement en frites ou chips de pomme de terre.

Meilleur pour: Cuisson, rôtissage, friture. Les Russets feront également une excellente purée de pommes de terre moelleuse.

Pommes de terre Yukon Gold

Cette variété a été élevée au Canada dans les années 1960 et, depuis sa commercialisation en 1980, est devenue une pomme de terre polyvalente populaire. Sa chair jaune cuit crémeuse mais pas dense, et sa peau est suffisamment fine pour laisser agir en cuisine.

Meilleur pour: Tout! Ces types rôtissent bien, font de la purée de pommes de terre et sont beaux dans la soupe de pommes de terre. Ils sont également excellents dans les pommes de terre festonnées.

Pommes de terre rouges

Aussi connu sous le nom de peau rouge ou de félicité rouge

Nommées pour leur teinte rouge, ces pommes de terre ont une chair cireuse et dense et une peau fine. Ils sont généralement arrondis ou légèrement aplatis. Habituellement, ceux-ci sont cuits avec leur peau encore.

Meilleur pour: Faire bouillir ou cuire à la vapeur. Les pommes de terre rouges sont délicieuses pour la salade de pommes de terre ou les pommes de terre en purée ou écrasées. Vous pouvez les rôtir, mais ils ont tendance à ne pas brunir autant que les autres variétés.

Pommes de terre Fingerling

Nommés pour leur forme allongée, les pommes de terre rattes ne sont pas une seule variété. Ils sont plutôt petits et peuvent être rouges, violets, jaunes, blancs… vous voyez l'idée. Leur peau est fine et leur chair est généralement dense et crémeuse.

Meilleur pour: Rôtir, bouillir. Celles-ci ont tendance à coûter plus cher que les autres pommes de terre, et une grande partie de leur attrait est leur forme géniale, alors utilisez-les dans des recettes où vous le montrez. Généralement, vous les faites cuire entiers ou les divisez en deux.

Pommes de terre violettes

Il y a des années, l'idée de rencontrer facilement des pommes de terre violettes à l'épicerie aurait été à peu près aussi probable que de voir une vache violette paître dans un pâturage. Mais maintenant les pommes de terre violettes sont de rigueur. Et pourquoi pas? Ils ont l'air cool et sont chargés de pigments naturels qui fournissent des antioxydants anti-inflammatoires. Ils ont une teneur en amidon plus élevée et une texture plus farineuse que les autres pommes de terre de taille similaire.

Meilleur pour: Rôtir, bouillir, frire.

Patates douces

Aussi géniaux soient-ils, ce ne sont pas des pommes de terre! Chers membres de la famille des morelles, les patates douces proviennent entièrement d'une autre plante. Cependant, la plupart des considérations relatives au stockage sont les mêmes.

Meilleur pour:Rôtissage, cuisson

Pommes de terre grelots (ou petites)

Les pommes de terre grelots sont nommées ainsi en raison de leur taille et non de leur âge. Parfois, ils sont appelés «crémiers». Tout type de pomme de terre peut apparaître sous forme «bébé»; leur texture et leur saveur seront exactement comme celles de leurs plus grands parents.

Meilleur pour: Faire bouillir, cuire à la vapeur, rôtir. Leurs peaux font partie de leur attrait - pourquoi même prendre la peine de les peler?

Nouvelles pommes de terre

Une petite pomme de terre n'est pas nécessairement une nouvelle pomme de terre - ce pourrait simplement être une pomme de terre mûre qui se trouve être petite. Mais les pommes de terre nouvelles sont en fait des pommes de terre immatures à la peau fine et plumeuse. Vous pouvez les voir sur un marché fermier, mais il est peu probable que vous les voyiez dans une épicerie. Ils n’ont pas eu la chance de développer beaucoup d’amidon, ils ne sont donc pas bien adaptés à la cuisson à la chaleur sèche comme la cuisson au four et le rôtissage.

Meilleur pour: Ébullition, vapeur. Celles-ci sont le plus souvent habillées simplement de beurre, avec peut-être des herbes fraîches.

QUE RECHERCHER LORS DE L'ACHAT DE POMMES DE TERRE

  • Recherchez des pommes de terre lisses, fermes et lourdes qui ne sont pas chargées d'yeux.
  • Gardez un œil sur les ecchymoses et les imperfections. Vous pouvez toujours les découper et les jeter pendant la préparation, mais vous perdrez du temps et des pommes de terre.
  • Évitez les pommes de terre vertes. Si vous en avez un, vous devrez le peler, car les parties vertes peuvent être amères et contenir une toxine.

SACS MULTI-MÉLANGE DE POMMES DE TERRE

Vous avez peut-être vu des paquets colorés de minuscules pommes de terre - rouges, blanches, dorées, violettes. Comme ils sont tous sélectionnés pour avoir la même taille, ils peuvent vous faire gagner du temps de préparation (s’ils nécessitent une préparation de couteau, il est probable que ce ne soit que les diviser par deux ou les quartiers). De plus, ils ont l'air cool.

Vous paierez une prime pour eux, alors utilisez-les lorsque vous les montrerez. Ils sont parfaits pour les dîners à la poêle.

UN MOT SUR LES POMMES DE TERRE BIOLOGIQUES

Les pommes de terre figurent sur la liste «Dirty Dozen» des groupes de travail sur l'environnement des produits les plus contaminés par les pesticides. En fait, les pommes de terre ont les plus grandes quantités d'applications de pesticides. Ce pesticide est absorbé non seulement par la peau d’une pomme de terre, mais également par sa chair; le brossage ou le pelage peut faire une différence, mais n’élimine pas tous les pesticides.

Si vous pouvez vous le permettre, achetez des pommes de terre biologiques. Ou achetez des pommes de terre biologiques quand vous le pouvez. Sachez simplement que votre argent dépensé en produits biologiques va plus loin avec les pommes de terre qu'avec d'autres produits. (Voir «Clean Fifteen» pour les produits les moins contaminés, les trucs que vous pouvez vous en tirer en achetant des produits conventionnels.)

COMMENT CONSERVER LES POMMES DE TERRE

Les pommes de terre sont vivantes! N'est-ce pas cool? Dans les bonnes conditions, il est possible de conserver les pommes de terre pendant des mois, car cela ralentit leur métabolisme. Pour ceux d'entre nous qui n'ont pas de caves à racines dédiées, quelques semaines sont réalistes. Plus longtemps que cela et ils ont tendance à se ratatiner ou à germer.

Les pommes de terre aiment le noir. (Ils ont poussé sous terre, vous vous souvenez?) La lumière les poussera à germer, ce qui est cool pour la reproduction des pommes de terre, mais mauvais pour vous. Si vous avez un sous-sol, c'est probablement un endroit fantastique pour vos pommes de terre.

  • Ne réfrigérez pas les pommes de terre! Ils ont une zone de température heureuse. Moins de 50F (10C) peut entraîner une décoloration et une chair molle. Mais les températures élevées (au-dessus de 65F / 18C) ne sont pas bonnes non plus.
  • Ne lavez pas les pommes de terre juste avant de les utiliser. L'humidité provoque la moisissure des pommes de terre; c'est pourquoi les sacs dans lesquels vous les achetez sont en filet ou ont des trous.
  • Ne mettez pas les pommes de terre dans un sac en plastique. Un sac en papier avec le dessus ouvert est très bien, tout comme une poubelle ventilée. Ne serrez pas un couvercle dessus.
  • Ne congelez pas les pommes de terre crues. Cela ne fonctionne tout simplement pas. Dans certaines circonstances, vous pouvez congeler des pommes de terre cuites, mais cela a tendance à les rendre farineuses, en particulier les morceaux de pommes de terre cuites dans la soupe. La purée de pommes de terre et les pommes de terre sautées résistent beaucoup mieux (en fait, la plupart des frites surgelées vendues dans le commerce sont frites).

QU'EST-CE QUI SE PASSE AUX POMMES DE TERRE RUSSET ENVELOPPÉES DE PLASTIQUE?

Nous avons tous vu ces pommes de terre rousses emballées individuellement dans du plastique et commercialisées sous forme de pommes de terre cuites au micro-ondes. J'ai toujours pensé qu'il s'agissait d'un canular inutile (ils coûtent plus cher par unité), car vous pouvez très bien faire passer une pomme de terre au micro-ondes sans plastique. Cependant, ces pommes de terre sont emballées dans du plastique spécial qui permet à une partie, mais pas à la totalité, de la vapeur de s'échapper pendant le micro-ondes.

Si vous souhaitez économiser un peu d’argent, achetez simplement des pommes de terre rousses nues ordinaires, piquez-les plusieurs fois avec une fourchette et passez-les au micro-ondes enveloppées dans une serviette en papier légèrement humide.

Prêt à cuisiner? Essayez-les!

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